陕西小吃--荞面饸饹

　　用料

　　主料

　　苦荞麦粉 5公斤

　　猪肉3公斤

　　辅料

　　鸡蛋 200克

　　绿豆淀粉 250克

　　玉兰片 850克

　　豆芽 250克

　　高汤 7.5公斤

　　调料

　　食盐 40克

　　味精 15克

　　葱 150克

　　料酒 50克

　　甜面酱 100克

　　白酱油 1公斤

　　辣椒油 750克

　　花椒粉 25克

　　胡椒粉 5克

　　荞面的做法

　　1.荞面加清水（春天加2.5公斤，冬日3公斤）与石灰清水、鸡蛋、豆粉足够揉匀揉熟，再将荞面团揉成条形，插进榨孔机中，拔出榨杆榨取，面条即从小孔中压出，截断下锅，煮熟即成。 　

　　2.碗内调料（以50碗计，下同）：白酱油750克，红油750克，味精12克，花椒面25克，豆芽粒250克，葱花150克，鲜汤7.5公斤。

　　3.家常牛肉馅：

　　（1）配料：牛肉（净）2公斤，水发笋子500克，芹菜茎1千，郫县豆瓣250克，豆豉50克，辣椒面10克，白酱油100克，姜末10克，料酒50克，菜油600克，川盐15克。

　　（2）将牛肉去筋剁成绿豆大的颗粒，放盐（10克）拌匀。芹菜洗净切0.6厘米长的小短节，加盐（5克）码味除涩水。笋子切成绿点大的粒，滚水氽后漂洗滤干。豆瓣、豆豉剁细，用油（100克）煸至香酥。

　　（3）炒锅洗净放旺火土，下菜油（500克）烧至七成熟、放肉颗粒与姜末煸散，亮油，下笋粒与调料翻炒至入味，上色，再加芹菜翻炒匀称起锅即成。

　　4.猪肉馅：

　　（1）配料：肥瘦诸肉3公斤，水发玉兰片850克，白酱油250克，川盐40克，甜酱100克，料酒50克，夹杂油500克，胡椒面5克，味精3克。

　　（2）猪肉与玉兰片平均切成指甲片大小。炒锅洗净放旺火上，下油烧熟纳入肉片煸散，亮油，投入各料炒匀，掺入鲜汤，收汁起锅。