陕西西安传统特色小吃--葫芦头

　　葫芦头泡馍之所以喜闻乐见与它细致的烹制工艺和多种调料的正当使用是分不开的。其烹制工艺要紧有处置惩罚肠肚、熬汤、泡馍三道程序。肠肚要过程怠⑥邸⒐巍⒎、摘、回翻、漂、再捋、煮、晾等十几道工序，才智抵达去污、去腥、去腻的请求。

　　食材准备

　　猪大肠、猪肚、精盐、醋、花椒、八角、桂皮、草果、馍。

　　制造步调

　　1．处置肠、肚

　　取30公斤猪大肠，24公斤猪肚各用精盐（240克）、醋（300克）分别用手搓揉20分钟，取消油腻和腥味。

　　将用盐、醋揉搓过的肠子插进清水中，左手捏住肠头，右手握紧肠子，先捋净肠子外壁上附着的粘液、脏物，再将肚子展平，用刀刮去外表薄膜，尔后把肠肚插进清水中洗净（肚子尚需翻过来冲刷）。

　　将肠子纳入净水中，先用两手食指由大肠头开始翻过，待一切翻转后，将肠壁上的油腻、脏物撕摘洁净，净水漂洗后捋干水份。将肠、肚回翻过来，各用精盐（240克）、醋（300克）揉搓10分钟。

　　尔后先用净水漂洗，再用净水重复冲灌，直至肠、肚色白，发光，无臭臊味为止。将空铁锅用中火烧热，把洗好的大肠插进锅内，改用小火侧面焙烤侧面搅动，约10分钟后，大肠受热缩小，排除带有腥气的水份。掏出，再用净水冲刷两次。

　　在距大肠头约35厘米处割断，取下葫芦头。在铁锅中加水约60公斤，旺火烧开后，插进肠、肚，稍煮几滚，撇去浮沫，改用中火煮约30分钟，在此期间要搅动7－8次，接着压上铁箅子，合上锅盖，用小火煮约4小时，再加精盐600克。10分钟后，用漏勺捞出大肠头（即葫芦头），再捞细肠，末了捞肚子。用细竹竿一根，搭挂起大肠，沥干水份，再将大肠头及碎节肠子插进竹筛内，晾干。

　　2．猪骨头解决

　　猪肉切成2.4公斤重的块。在大铁锅内添入净水约72公斤，旺火烧开后，投入骨头、猪肉，煮约10分钟，撇去浮沫。

　　见汤色发白时，下入母鸡和精盐（900克），再煮30分钟，将花椒、八角、桂皮、草果装入净布口袋内，扎紧袋口，下入锅中，改用小火煮3小时，待汤汁浓后盛入大瓷盆中。

　　3．馍

　　在大铁锅内倒入原汁汤约18公斤，对水9公斤，旺火烧开。

　　吃时将馍掰成碎馍块，插进大碗中（通常每碗200克），而后将熟大肠、熟肚子各切成三片八分长的坡刀片；熟猪肉切成两片一寸半长、二分厚的肉片；鸡肉切成两片一寸半长、四分宽的片。而后，把它们齐截的排放在掰好的馍上，用锅内滚蛋的汤汁几次浇三四次，使碗内的馍块渗透汤汁。

　　尔后插进料酒、调料水、味精、香菜末、蒜苗丝，淋上熟猪油（15克），再浇入适当的滚汤汁便可食用。